Albondigas de bacalao fresco en salsa de piquillos

Ingredientes (4-6p.):

- 800 gr. de bacalao fresco

- 12 pimientos del piquillo

- 1 cebolleta

- 2 diente de ajo

- 12 tomates cherry

- 50 gr. de almendra molida

- 1 huevo

- agua

- aceite de oliva virgen extra

- sal

- pimienta

- azúcar

- harina y huevo batido (para rebozar)

- perejil

Elaboración:

Tritura los pimientos con la batidora eléctrica, ponlos en un cazo y añade un chorro de aceite, un poco de sal y otro poco de azúcar. Cocina durante 10 minutos y reserva la salsa.

Pela y pica la cebolleta y los dientes de ajo. Colócalos en un chino, introduce el chino en agua hirviendo y escalda durante unos segundos. Escurre y reserva.

Haz unos cortes en forma de cruz a los tomates cherry y escáldalos en una cazuela con agua hirviendo. Pela y reserva.

Pica el pescado finamente y colócalo en un bol. Añade la cebolla y los ajos escaldados. Introduce la yema de huevo  y la almendra molida. Salpimienta, añade un poco de perejil picado y mezcla. Dales forma a las albóndigas. Hazles un hueco en el centro, introduce en cada albóndiga un tomate cherry y vuelve a cerrarlas. Reboza con harina y huevo batido y fríelas en una sartén con abundante aceite. Sirve las albóndigas rellenas y salsea con la salsa de pimientos. Decora con una ramita de perejil.

Consejo: El contenido en fibra de la almendra destaca sobre el resto de los frutos secos por lo que tiene un efecto laxante mayor.